DAS Standardwerk zum Backen mit UrDinkel
Der gesunde, bekömmliche und nachhaltige UrDinkel ist beliebter denn je. Kein Wunder: er eignet sich wunderbar für alle Backrezepte zu pikanten und süssen Gebäcken – ob Brot, Brötchen, Torten, Guetzli oder Wähen.
Das neue UrDinkel-Backbuch von Judith Gmür-Stalder mit rund 70 Rezepten bietet einen Rundum-Einblick zum vielfältigen Korn unserer Ahnen.
Die aktuellen UrDinkel-Sorten Ostro und Oberkulmer Rotkorn haben unzählige Vorzüge aber auch agronomische Nachteile: sie sind anfällig auf Rost-Krankheiten und wenig standfest. Dadurch ist ihr Ertragspotential gering. Um diesen Nachteil auszugleichen, wurden alte Dinkelsorten mit modernem Brotweizen zu neuen Sorten gekreuzt. Diese Kreuzungen dürfen als Dinkel gehandelt werden, was seit Jahren zu Unsicherheiten und Diskussionen im Dinkelmarkt führt. Bis heute bestehen Unklarheiten, wie zwischen typischem Dinkel (z.B. UrDinkel) und modernen Weizen-Dinkel-Kreuzungen unterschieden werden kann und wo eine sinnvolle Grenze zwischen Dinkel und Weizen gezogen werden soll.
In einem von Bund unterstützten Gemeinschaftsprojekt testete Agroscope 50 Dinkelsorten aus der Schweiz und Europa. In Vergleichen zwischen gemessenen Eigenschaften und genetischen Analysen wird beschrieben, wo sich jede Sorte auf einer Skala zwischen typischem Dinkel und Weizen befindet.
Oberkulmer und Ostro erweisen sich in dieser Studie als am weitesten von Weizen entfernt. Typische Dinkelsorten haben gemäss der Resultate insbesondere dehnbare, wenig elastische Teige, lange Halme und einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.
Mit diesem Fertigmix entsteht im Handumdrehen ein rustikales UrDinkelbrot: nur noch Wasser beigeben, aufgehen lassen, backen und geniessen.
Die Fertigmischung UrDinkel Rustico ist neu in der 2.5 kg-Packung erhältlich bei Landi.
Neu bietet die IG Dinkel ihre beliebten UrDinkel-Backkurse in der Klubschule Migros an.
Hören, Sehen, Schmecken und Fühlen: Tauchen Sie ein in die Backwelt von UrDinkel. Sie lernen die optimale Verarbeitung und das Backen mit Brühstück kennen und erfahren mehr über die gesundheitlichen Vorteile des wertvollsten Getreides.
Im Kurs inklusive ist das neue UrDinkel-Backbuch (Neuerscheinung Herbst 2024).
Kursdauer: 4 Stunden
Das Logo und die Bezeichnung UrDinkel wurde 1996 von der Interessengemeinschaft Dinkel ins Leben gerufen und als Marke eingetragen. Das dazu verbindliche Pflichtenheft für UrDinkel wurde seither schrittweise ausgebaut.
Die Marke UrDinkel garantiert insbesondere folgende Werte:
Durch die Übernachtgare entfaltet sich das volle Aroma der UrDinkel-Sauerteig-Brötchen, während der hochwertige UrDinkel für ein nussiges und bekömmliches Geschmackserlebnis sorgt.
10 g Sauerteig
100 g Wasser, ca. 30 Grad warm
100 g UrDinkel-Halbweissmehl
20 g UrDinkel-Halbweissmehl
70 g UrDinkel-Flocken
200 g Wasser
Sauerteig-Vorteig
Kochstück
150 g Wasser
11 g Salz
380 g UrDinkel-Halbweissmehl
UrDinkel-Flocken
Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen (d.h. zusammen vermischen). Das Mehl zum Sauerteigwasser geben und alles klumpenfrei verrühren. Danach den Vorteig zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Das Mehl und die Flocken mit dem Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie direkt auf dem Kochstück zudecken und für 8-12 Std. im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 5 Min. schonend kneten. Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten: Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Nach der Gärzeit den Teig schonend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in Stücke zu etwa 100 g portionieren. Bei jedem Teigling die Seiten links und rechts und oben und unten in die Mitte legen, leicht andrücken und dann auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund formen. Die Teiglinge leicht mit Wasser bepinseln und in den UrDinkel-Flocken wenden. Anschliessend eine Muffinsform mit einem Teigtuch auslegen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in die entsprechenden Mulden absetzen. Die Teiglinge zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (12-24 Std).
Den Backofen auf 230 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen. Nach der Stückgare die Brötchen mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht gefettetes Blech absetzen und in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben. Den Ofen bedampfen und die Brötchen etwa 20-25 Min. goldbraun ausbacken.
IG Dinkel, Marcel Paa
In jedem UrDinkel-Korn steckt die Kraft von über 3000 Jahren Getreidekultur. Lange das wichtigste Brotgetreide der Schweiz, überzeugt UrDinkel auch heute wieder mit seinen wertvollen Proteinen, Mineralstoffen, Fettsäuren und Nahrungsfasern. Grundlage für all die guten Eigenschaften ist der schonende Anbau mit wenig Dünger.
Seit 1995 setzen sich Landwirte, Müller und Bäcker der Schweizerischen Interessengemeinschaft Dinkel für die Erhaltung und Förderung von alten, reinen Dinkelsorten ein.
Geniessen Sie unter dem Gütesiegel UrDinkel feinste Brote, Backwaren, Teigwaren und Spezialitäten aus echtem Schweizer Dinkel – ein kraftvolles Stück hiesiger Getreidekultur.
Der robuste UrDinkel kann selbst auf schwereren Böden und in rauen Gebieten über 1000 m ü. M. angebaut werden. So auch im Bergkanton Graubünden.
Das Genusswoche-Magazin beschreibt in einem spannenden Artikel, wie der UrDinkel ins Bündnerland kam. Hier wird er von Granalpin-Produzenten angebaut und unter anderem zu feinster UrDinkel-Pasta verarbeitet.
Das beliebte UrDinkel-Toastbrot ist nach einem produktionstechnischen Lieferunterbruch wieder verfügbar. Entdecken Sie den schmackhaften Toast aus 100% UrDinkel jetzt in Ihrer Migros.
Lernen Sie von den Profis der Bäckerei-Fachschule Richemont, wie herrlich feine UrDinkel-Gebäcke entstehen.
Kursinhalt: Wissenswertes zum UrDinkel und seinem Anbau, Verarbeitung von hellem und dunklem UrDinkelmehl, Vorteile und Einsatz von Brühstück, Teigen, Formen und Backen.
Kursort: Richemont Gastronomie & Hotel, Seeburgstrasse 51, 6006 Luzern
Leider wird Dinkel oder UrDinkel immer wieder fälschlicherweise bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) empfohlen. Dinkel und UrDinkel gehören zu den glutenhaltigen Getreiden. Dinkel- und UrDinkel-Produkte müssen deshalb von Menschen mit Zöliakie unbedingt gemieden werden.
