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Sauerteig-Starterkultur (Anstellgut): 50 g UrDinkel-Vollkornmehl und 0,5 dl Wasser in einem sauberen Weckglas verrühren, Deckel lose auflegen und 8-12 Stunden bei 25-30 °C stehen lassen.
Anderntags hat sich das Volumen evtl. schon vermehrt oder es bilden sich Blasen.
Wieder 50 g Mehl und 0,5 dl Wasser beifügen gut verrühren, Deckel lose auflegen und 8-12 Stunden gären lassen. Dabei entwickeln sich fein säuerliche Aromen. Diesen Vorgang noch 3-4mal über 3-4 Tage wiederholen. Dann ist eine triebfähige Starterkultur zur Herstellung von Sauerteig entstanden. Diese lässt sich ohne zu füttern 1-2 Wochen zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Jetzt besteht die Möglichkeit, davon an interessierte Person weiter zu verschenken, die dann direkt mit der Herstellung eines Sauerteigs beginnen können (siehe unten).
Für die Brotteigherstellung benötigen wir nur 1-2 EL Sauerteig-Anstellgut, den Rest in den Kühlschrank stellen und alle 1-2 Wochen wieder mit 50 g UrDinkel-Mehl und 0,5 dl Wasser füttern. So lässt sich das Anstellgut über Jahre halten und nutzen. Die im Anstellgut enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen ernähren sich von Mehl, Wasser und Sauerstoff.

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Sauerteig: 8-12 Stunden vor der Brotteig-Herstellung 10-20 g Starterkultur in ein neues Glas geben. Mit 50 g UrDinkel-Vollkornmehl und 0,5 dl Wasser verrühren und zugedeckt an einem 25-30 °C warmen Ort entwickeln lassen. Das Volumen verdoppelt sich und der Sauerteig wird aktiv.

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Brotteig: Den Sauerteig mit Wasser, Jogurt, Flohsamenschalen, Mehl und Salz nur kurz zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt 5-8 Stunden aufgehen lassen, dabei den Teig mehrmals aufziehen oder falten.

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Formen: Den aufgegangenen Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche herausnehmen, leicht flachdrücken und alle Enden übereinanderschlagen, so dass eine Kugel mit einer schönen Oberflächenspannung entsteht. Ein Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem Tuch auslegen, mit Mehl bestreuen und die Teigkugel mit der Verschlussseite nach oben hineinlegen.. Zugedeckt 30-45 Minuten aufgehen lassen, so dass sich das Volumen noch einmal erhöht.

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Backen: Den Backofen und Gusseisenbrattopf ohne Kunsstoffteile, samt Deckel, 30-40 Minuten auf 230-250 °C vorheizen.
Die aufgegangene Teigkugel auf einen Streifen Backpapier stürzen, bemehltes Tuch entfernen und die Teigoberfläche nach Belieben mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden. Brattopf aus dem Backofen nehmen, Deckel abheben, die Teigkugel mit Hilfe des Backpapiers sofort hineinlegen. Topf verschliessen und 30 Minuten ohne zu öffnen im auf 230-250 °C heissen Ofen backen. Anschliessend den Deckel abheben, die Backofentemperatur auf 190 °C reduzieren und das Brot 15-20 Minuten fertig backen. Fertiges Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, damit es knusprig bleibt.

Tipps

Flohsamenschalen (Wegerichart) sind in Drogerien und Reformhäuseren oder beim Grossverteiler erhältlich. Sie sind ein pflanzliches Quellmittel und reich an Ballaststoffen und verleihen dem UrDinkel-Hefeteig mehr Stabilität.
Haben Sie zu viel Starterkultur kann davon in Omelettenteig, Kuchenteigen, zum sofortigen Backen von anderen Hefegebäcken etc. verwendet werden.

Quelle:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder