Brühstück

Zuerst das Wasser in eine Topf geben und auf dem Herd aufkochen Das Mehl und das Maisgriess in eine Schüssel geben, mit dem aufgekochten Wasser übergiessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank zwischen 12-24 Std. (über Nacht) auskühlen lassen.

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Die Sultaninen oder Rosinen in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Diese bis zur Weiterverwendung kurz quellen lassen.

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Brühstück bis und mit dem Samen einer Vanilleschote in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Tipp: je nach Art des Mais muss allenfalls noch etwas Milch nachgegeben werden. Nach 2-3 Min. ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 6-8 Min. weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet.

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Das Wasser der eingeweichten Sultaninen ableeren, die Früchte zum Teig geben und nur noch kurz darunter kneten.

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Ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

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In der Zwischenzeit den Teig 1-2 x von allen Seiten stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu etwa 80 g portionieren. Alle Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Danach die Teiglinge rund formen und darauf achten, dass sie unten gut verschlossen sind. Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf ein leicht gefettetes Backblech absetzen. Das Ei in eine Schüssel aufschlagen, verquirlen und die Teiglinge gleichmässig damit bestreichen. Danach die Teiglinge für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schale auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Backen

Nach der Gärzeit die Teiglinge nochmals mit verquirltem Ei bestreichen und mit etwas Hagelzucker bestreuen. Das Blech mit den Teiglingen in die Mitte des vorgeheizten Backofens in die feuerfeste Schüssel ca. 1-2 dl Wasser giessen und die Brötchen für 10-12 Min. goldgelb ausbacken. Nach dem Backen die Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Was ist die Fensterprobe?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse und Backdauer:
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch grosse Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt anders:

Als Fausregel gilt:
Teiggewicht 40-200 g Backdauer 25-30 Min
Teiggewicht 300-600 g Backdauer 30-40 Min
Teiggewicht 600-900 g Backdauer 40-50 Min
Teiggewicht 900-1200 g Backdauer 50-60 Min

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Quelle:

IG Dinkel, Marcel Paa