UrDinkel - Getreide im Spelz
Der Dinkel ist kein Nacktkorn-Getreide, das Korn ist nach dem Dreschen immer noch im Spelz eingeschlossen. Erst beim Röllen (in Deutschland "Gerben") in der Mühle werden die Kerne vom Spelz befreit.
Röllen - so verliert das Korn seinen (S)pelzmantel
Das Röllen ist eine besondere Arbeit, die viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert. Nur wenn der Röllstein richtig gehauen, der Röllgang richtig eingestellt und die Arbeit laufend überwacht wird, kann eine Kernenausbeute von 72% des vom Bauern angelieferten Dinkels erreicht werden. Die in den Stein gehauene Struktur und der richtige Abstand zwischen den Steinen sorgen dafür, dass der Dinkel zwischen den Steinen rollt. In dieser Rotationsbewegung werden die Spelze schonend vom Kern gelöst.
Kerne und Spelze werden getrennt
In einem weiteren Arbeitsschritt werden die Spelze vom Korn getrennt. Dies geschieht mit Hilfe von Sieben und Luftströmen. Während der leichte Spelz (nun Spreu genannt) durch einen Luftstrom weggetragen wird, bleiben die schweren Kerne im Sieb liegen. Bruchkörner und leichte Kerne fallen hindurch.
Mahlen, quetschen, schroten...
Gereinigte Kerne können auf der Mehlmühle zu sämtlichen Mehl- , Schrot- und Flockenprodukten verarbeitet werden. Dem Dinkel sind keine Grenzen gesetzt und die Vielfalt der Dinkel-Mühleprodukte ist heute wieder stark am Wachsen. Dinkel muss nicht "dunkel" sein. Auch helle Mehle und polierte Kerne (sogenanntes Kernotto) mit kleinerem Schalenanteil begeistern die Kundschaft, die sich nicht an Vollkornprodukte gewöhnen mag. Trotzdem können die Vollkornprodukte aus UrDinkel nur empfohlen werden. Sie sind überraschend geschmeidig und fein, und natürlich auch gehalt- und geschmackvoller. Entdecken Sie die Vielfalt an UrDinkelprodukten in unserem Shop.
Röllmühlen - die Herzen des UrDinkellandes
Die Röllmüller bilden nebst den Produzenten die wichtigste Mitgliedergruppe der Interessengemeinschaft Dinkel, da in den Röllmühlen die gesamte Kornernte vom Spelz getrennt werden muss. Im Pflichtenheft für UrDinkel bilden die Röllmühlen das Zentrum der angestammten Gebiete. Nur in den Gebieten, in denen in der Vergangenheit der Dinkelanbau Bestand hatte, sind die Röllmühlen erhalten und funktionstüchtig geblieben.
Die Tabelle zeigt die Anzahl traditioneller Röllmühlen in der Schweiz, die sogenannten Referenz-Röllmühlen. Daraus kann die jeweilige Bedeutung verschiedener Regionen für den Dinkelanbau abgeleitet werden. Die Spalte "aktiv" zeigt, wieviele Röllsammelstellen heute aktiv UrDinkel annehmen und verarbeiten.
Quelle: registrierte Röllmühlen (IG Dinkel 2021)
e: Ersatz-Röllsammelstelle
h: historische Quelle