1

Die UrDinkel-Nüssli in einen Cutter geben und mahlen. Alternativ kannst du die Nüssli auch in ein wenig Wasser quellen lassen.

2

Die Nüssli mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Minuten kneten. Danach die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 8-10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.

3

Den Teig in ein rechteckiges und flaches ausgefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

4

Zwischenzeitlich den Teig einmal dehnen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

Einen länglichen Gärkorb, falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch, auslegen. 6. Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Anschliessend den Teig etwas flach drücken, mit den Fingerspitzen schön straff aufrollen und länglich formen. Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und dann für etwa 12-14 Std. in den Kühlschrank stellen.

Backen

Den Backofen mit einem Brotbackstein in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. 11. Den Teigling auf eine leicht bemehlte Holzschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten). Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche einmal längs und leicht gebogen einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen. Den Teigling mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Brotbackstein im Ofen abschieben. 14. Ein leeres Blech umgekehrt in die oberste Ofenrille schieben, den Ofen bedampfen und das Brot ca. 20 Min. backen. Nach 20 Min. die Ofentür öffnen (Dampf ablassen) und das obere Blech entfernen. Die Temperatur auf 210 – 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Was ist die Fensterprobe?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse und Backdauer:
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch grosse Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt anders:

Als Fausregel gilt:
Teiggewicht 40-200 g Backdauer 25-30 Min
Teiggewicht 300-600 g Backdauer 30-40 Min
Teiggewicht 600-900 g Backdauer 40-50 Min
Teiggewicht 900-1200 g Backdauer 50-60 Min

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Source:

IG Dinkel, Marcel Paa