Brühstück

Das Wasser in einen Topf geben und auf dem Herd aufkochen. Dann das kochende Wasser über das Mehl giessen und alles zu einem Teig vermischen. Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-6 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

1

Das Salz in die Hälfe des Wassers geben und gut auflösen. In die andere Hälfte des Wassers die Hefe geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten mit dem Wasser in eine Schüssel geben und von Hand klumpenfrei durchmischen.

2

Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für ca. 12 Std. (über Nacht) bei Raumtemperatur aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten: Dazu zieht man den Teig an einer Seite der Schüssel leicht hoch und legt ihn rüber an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Das geht am besten, wenn man die Hände zuerst in etwas Wasser tunkt. Diesen Vorgang an allen vier Seiten wiederholen. Danach den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und wie folgt je eine Kugel formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der bemehlten Arbeitsplatte drehen. Anschliessend die beiden Teiglinge mit dem Verschluss nach oben satt nebeneinander in eine leicht gefettete Kastenform legen und etwas mit Mehl bestauben. Danach den Teigling 20-30 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Gärzeit das Brot in die Mitte des vorgeheizten Backofens geben, den Ofen bedampfen und das Brot für 20 Min. backen. Die Ofentür öffnen, bzw. den Dampf ablassen, die Backtemperatur auf 210 Grad Ober-\Unterhitze reduzieren und das Brot weitere 20-25 Min. backen. Anschliessend das Brot ausformen und ohne Form noch etwa 10 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Was ist die Fensterprobe?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse und Backdauer:
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch grosse Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt anders:

Als Fausregel gilt:
Teiggewicht 40-200 g Backdauer 25-30 Min
Teiggewicht 300-600 g Backdauer 30-40 Min
Teiggewicht 600-900 g Backdauer 40-50 Min
Teiggewicht 900-1200 g Backdauer 50-60 Min

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Source:

IG Dinkel, Marcel Paa