Hauptteig

Wasser, Mehl, Hefe, Sauerteig, und Honig in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 2-3 Min. ankneten, das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe etwa 10 Min. kneten. Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, zudecken und für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Danach den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Den Teig nochmals 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen und dann für 12 bis max. 36 Std. in den Kühlschrank stellen.

Formen

Vor der Weiterverarbeitung den Teig 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und halbieren. Die Teigenden von links und rechts einmal in die Mitte klappen und dann von oben und unten ebenfalls in die Mitte einschlagen und leicht andrücken. Die Teiglinge leicht zu einem Strang rollen und dann mit dem Verschluss nach unten in je einen grosszügig bemehlten länglichen Gärkorb legen. Die Teiglinge zudecken und 40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben. Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 20-25 Min. backen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Source:

IG Dinkel, Marcel Paa