UrDinkel-Holzofenbrot
Für 4 Brote
Kochstück
250 g Wasser
50 g UrDinkel-Ruchmehl
Hauptteig
Kochstück
850 g UrDinkel-Ruchmehl
100 g UrDinkel-Vollkornmehl
100 g Sauerteig
(falls kein Sauerteig vorhanden ist, Hefeanteil auf 12 g erhöhen)
7 g Frischhefe
10 g Honig
400-450 g Wasser
20 g Salz
Kochstück
Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd zusammen aufkochen. Sobald die Stärke zu verkleistern beginnt, den Topf vom Herd nehmen, das Kochstück in eine Schüssel geben und mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken. Das Kochstück im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
Hauptteig
Kochstück, Mehl, Sauerteig, Hefe, Honig und Wasser in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 5 Min. ankneten, das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe etwa 10 Min. kneten.
Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Zwischendurch den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten: Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen. Danach den Teig zugedeckt für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
Vor der Weiterverarbeitung den Teig 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier gleich grosse Stücke portionieren. Die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schliefen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Danach die Teiglinge auf etwas Mehl gleichmässig rund formen und mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch absetzen. Dabei mit dem Teigtuch zwischen den Teiglingen je eine Falte bilden, mit dem restlichen Teigtuch zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-40 Min. aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
Backen
Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf eine Brotschaufel geben und von da direkt in den heissen Ofen abschieben. Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 10-15 Min. knusprig backen.
Source:
IG Dinkel, Marcel Paa
