1

Brühstück: Wasser aufkochen, siedend heiss unter Rühren zum Mehl giessen, weiterrühren, bis die Masse glatt und kompakt ist. Auskühlen lassen, mindestens 8 Stunden zugedeckt kühl stellen.

2

Sauerteig auffrischen: Sauerteig in ein Schraubglas von ca. 3 dl Inhalt geben, mit gut handwarmem Wasser verrühren. Das Mehl gut unterrühren und mit dem aufgelegten Deckel bei 26-28 °C während 3-4 Stunden das Volumen verdoppeln lassen.

3

Teig: Aufgefrischten Sauerteig in eine Schüssel geben. Handwarmes Wasser beigeben, gut verrühren. Mehl und Leinsamen beifügen, mit einer Gabel kurz mischen und zugedeckt 20 Minuten stehen lassen. Salz, Joghurt und Öl zufügen. Brühstück dazuzupfen. Kurz zu einem glatten feuchten Teig kneten. An einem warmen Ort, 26-28 °C, 2-3 Stunden aufgehen lassen und in der ersten Stunde 2-3mal mit einer befeuchteten Hand aufziehen und falten.

4

Formen: Den Teig mit dem Teighorn vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben, zu einer Kugel aufschaffen und mit dem Verschluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen legen. Nochmals 50-60 Minuten zugedeckt aufgehen (stückgaren) lassen.
Backofen und Brattopf 20-30 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heissluft/Umluft) vorheizen.

5

Backen: Das aufgegangene Brot auf Backpapier stürzen, einkerben oder garnieren und sofort in den sehr heissen Brattopf geben. Deckel auflegen und 30 Minuten in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens backen. Den Backofen kurz öffnen, Brattopf-Deckel entfernen. Backofentemperatur auf 210/190 °C reduzieren und das Brot 15-20 Mintuen fertig backen. Gegen Ende der Backzeit den Klopftest machen. Klingt es beim Klopfen auf den Boden des Brotes hohl, oder hat es eine Kerntemperatur von 96-98 °C erreicht, ist es ausgebacken. Andernfalls die Backzeit entsprechend verlängern. Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipps

Zusätzlich 2-5 g Hefe in den Teig geben.
2-3 EL geröstete Kerne oder Samen in den Teig geben.
Das geformte Brot kann über Nacht im Kühlschrank aufgehen, anderntags direkt aus dem Kühlschrank auf den Backpapierstreifen stürzen, einkerben und backen.

Source:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder