Croissantteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe für 10 Min. mischen. In der Zwischenzeit die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig zu einer Kugel formen, mit einer Gärfolie zudecken und 20-30 Min. gären lassen.

Vorbereitung Butterplatte

200 g Butter auf der langen Seite quer halbieren und die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen. Den Butterblock in eine Gärfolie packen und mit einem Rollholz mehrmals darauf schlagen. Dadurch lässt er sich besser ausrollen. Danach den Butterblock gleichmässig auf die halbe Grösse von A4 ausrollen. Hierbei kann dir eine A4-Schablone eine wertvolle Hilfe sein. Zum Schluss die Kanten der Butterplatte begradigen. Dabei keine Butter wegschneiden, sondern die Platte eingepackt mit Hilfe der Gärfolie zurecht drücken. Die Butterplatte eingepackt für 12-14 Std. kühlstellen.

Vorbereitung Teig

Den Teig flach drücken und rechteckig ziehen. Den Teig auf die Grösse von A4 (210 mm x 297 mm) ausrollen – hier empfehle ich ebenfalls ein Blatt Papier als Schablone zu verwenden. Den ausgerollten Teig in eine Gärfolie packen und die Kanten damit begradigen. Anschliessend den Teig für 12-18 Std. im Kühlschrank gut durchkühlen lassen

Tourieren

Die Butterplatte etwa 5 Min. vor dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur etwas akklimatisieren lassen. Wichtig ist, dass die Teig- und Butterplatten in etwa dieselbe Konsistenz haben. Die Butterplatte in die Mitte der Teigplatte legen und den Teig links und rechts bündig abschneiden. Die beiden aufgeschnittenen Teigteile auf die Butter legen und dabei die Schnittkanten nach aussen – bündig zur Butterplatte – legen. Dann den Teig in die richtige Grösse ziehen, so dass die Butterplatte vollständig bedeckt ist. Anschliessend dieses Teigpaket auf etwas Mehl in eine Richtung gleichmässig auf 5 mm ausrollen. Den Teig an den kurzen Kanten gerade schneiden. Für die Doppelte Tour von der kurzen Seite den Teig von einer Seiten etwa einen Drittel auf den Teig einschlagen und die andere Seite des Teiges bündig daran legen. Dann das Teigstück nochmals mittig übereinander schlagen und bei dieser „Überlappungskante“ den Teig mit einem scharfen Messer durchschneiden. Danach das Teigpaket nochmals (in die andere Richtung) gleichmässig auf 5 mm ausrollen. Anschliessend dem Teig eine einfache Tour geben: hierzu von der schmalen Seite einen Drittel des Teiges einklappen und mit der anderen Teigseite zudecken. Danach den Teig wieder in Gärfolie einpacken und im Kühlschrank 30-60 Min. kühlstellen. Tipp: du kannst den Teig nach der Gärphase 1-2 Wochen tiefkühlen – allerdings nicht länger, da er sonst an Triebkraft verliert.

Formen

Den gut gekühlten Croissantteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig auf 3 mm ausrollen. Dabei den Teig zwischendurch immer wieder etwas lockern, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt. Um optimale Croissants zu rollen, sollte das Teigstück etwa 30 cm breit sein. Das Teigstück auf allen Seiten mit einem grossen Messer gerade schneiden und der Länge nach an der oberen Kante auf 8 cm markieren. Die untere Kante zuerst mit 4 cm (Mitte der oberen 8 cm) und dann auch jeweils mit 8 cm Breite markieren. Nun den Markierungen nach Dreiecke schneiden. Dies geht am besten mit einem Bäckermeter und einem grossen Messer mit glatter Klinge. Dann die schmale Kante des Teigdreiecks mittig etwas flach drücken, das Teigstück leicht in die Länge ziehen und dann satt aufrollen. Die gerollten Croissants mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf eine Backmatte auf einem Blech legen. Anschliessend die Croissants mit verquirltem Ei bestreichen und mit Wasser besprühen. Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und bei Raumtemperatur 2-3 Std. gären lassen.

Backen

Den Backofen auf 170°C Heissluft vorheizen. Nach der Gärzeit die Teiglinge nochmals gleichmässig und vorsichtig mit Ei bepinseln und mit Wasser besprühen. Danach die Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben und die Croissants ca. 20-25 Min. goldgelb backen.

Source:

IG Dinkel, Marcel Paa