1

Vorheizen: Ofengrosses Blech mit dem Blechrücken nach oben in der unteren Ofenhälfte einschieben. Ein kleines Blech direkt auf den Backofenboden stellen, sofern das vom Backofenhersteller erlaubt ist. Backofen 10-15 Minuten mit den Blechen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heissluft/Umluft) vorheizen, damit sie richtig heiss sind. Das ist wichtig, damit ein guter Ofentrieb (Aufgehen des Hefegebäcks im Ofen) entstehen kann.

2

Beliebig geformtes Brot, Brötchen oder auch Zopf auf Backpapier stückgaren (aufgehen lassen). Kurz vor dem Backen garnieren und/oder einschneiden. Ei-Anstrich bei Zopfgebäcken auftragen und etwas antrocknen lassen.

3

Bedampfen: Die aufgegangenen und garnierten Rohlinge samt Backpapier auf den vorgeheizten grossen Backblechrücken ziehen (Achtung: Ofenhandschuhe tragen, Verbrennungs-Gefahr). Ofen sofort verschliessen. Eiswürfel aus dem Tiefkühler nehmen, ins kleine Ofenblech werfen und den Ofen sofort wieder verschliessen, so dass möglichst wenig Hitze entweichen kann. Gebäck ca. 10 Minuten backen, Temperatur auf ca. 210/190 °C reduzieren. Nach ca. 10 Minuten backen, die Ofentüre kurz öffnen, damit der Dampf aus dem Ofeninneren entweichen kann und das Gebäck nach Anleitung im Rezept fertig backen.

Tipps

Damit Hefegebäck in der ersten Phase des Backens noch die Gelegenheit hat, richtig schön aufzugehen und nicht sofort verkrustet, wird ein feuchtes Millieu benötigt. Das erzeugen wir mit Eiswürfeln, die schneller zu Dampf umgewandelt werden als es Wasser wird. Zudem lassen sich Eiswürfel einfach dosieren und können in einem schnellen Wurf aufs heisse Blech gegeben werden.
Du kannst auch mit einem Wasserspray den Ofeninnenraum befeuchten.
Verschiedene Ofenmodelle weisen Brotback-Programme auf, die feuchte und trockene Hitze in idealen Wechseln kombinieren. Versuche auch damit dein Brot zu backen.
Spezielle Gefässe, z.B. mit Lavasteinen oder Schrauben gefüllt, aufgeheizt, werden beim Einschieben des Gebäcks mit Wasser übergossen und erzeugen so im sofort wieder geschlossenen Ofen eine ideale Anfangsfeuchtigkeit im Ofenraum.
Wichtig ist es, dass das Hefegebäck in der restlichen Backzeit bei trockener Hitze ausbacken kann, damit eine schöne Kruste entstehen kann. Deshalb wird die Restfeuchtigkeit durch ein mehrmaliges kurzes Öffnen der Ofentüre abgelassen und das Gebäck bei trockener Hitze fertig gebacken.

Source:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder