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Mélanger la farine, les flocons, les pops ou la chapelure dans un bol. Faire cuire l’eau et l’ajouter bouillante à la farine en remuant jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et compacte. Laisser refroidir et couvrir pendant 8 à 12 heures dans le réfrigérateur.

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L’ébouillantage est ajouté par morceaux au reste des ingrédients de la pâte levée en le pétrissant brièvement pour obtenir une pâte lisse et humide, jusqu'à ce que le teste de la fenêtre réussisse.
Cela signifie qu'une petite portion de pâte peut être étirée dans toutes les directions avec les mains mouillées jusqu'à ce qu'une fenêtre de pâte transparente se forme, dont les fils de pâte sont suffisamment développés et ne se déchirent pas.
Selon la consistance de l’ébouillantage, ajoutez un peu plus de liquide à la pâte.
Pendant la phase de repos au réfrigérateur, les enzymes agissent et créent des arômes riches et variés qui influencent positivement la pâte levée.
Il est important que les morceaux d’ébouillantage soient bien travaillés dans la pâte levée. L’ébouillantage se conserve pendant 4 à 5 jours au réfrigérateur.
Il vaut la peine de préparer plusieurs petits ébouillantages à la fois.
Au congélateur, la pâte se laisser congeler pendant 3 à 4 mois. Les portions façonnées à plat dégèlent plus rapidement avant la cuisson.
Pour obtenir un arôme finement grillé, faire griller la farine à l'avance dans une poêle en la remuant constamment jusqu'à ce qu'elle devienne brun clair.
L’ébouillantage donne plus d'humidité, de stabilité, de conservation et d'arôme à la pâte levée.
Spécialement pour les tresses, le pain ou les petits pains, l’ébouillantage en vaut la peine. Les types de sucre dans l’ébouillantage donnent à la pâte levée une croûte plus foncée et plus aromatique lors de la cuisson. Surveilles ta pâtisserie dans le four et réduis si nécessaire la température du four.

Source:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder