1

Mehl und Butter in Stücken in die Küchenmaschine geben. Danach das Ganze zirka 5 Min. gut verreiben. Das Salz und den Essig zum Wasser geben und das Salz auflösen. Tipp: Der Essig wird zur Stärkung des Gluten benötigt. Die Wasser-Essig-Mischung zur Mehl-Butter-Mischung geben. Nur noch kurz zu einem Teig mischen (nicht kneten).

2

Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz von Hand durchkneten. Danach das Teigstück rechteckig etwas mehr als doppelt so gross wie das Butterstück ausrollen. Dabei den Teig immer wieder lockern und von der Arbeitsplatte lösen, damit er nicht an der Arbeitsplatte kleben bleibt.

3

Das zweite Stück Butter auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte legen, etwas Mehl darüber streuen und mit einem Rollholz leicht geschmeidig rollen. Anschliessend das Mehl auf der Butter und auf dem Teig entfernen und das Butterstück mittig auf den Teig legen. Die Butter von allen Seiten gut in den Teig einpacken. Anschliessend den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flach drücken (nicht ausrollen). Danach den Teig in ein Teigtuch einpacken und für 1 Std. in den Tiefkühler oder 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Tourieren

Den Teig nochmals mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Danach den Teig zu einem Rechteck von ca. 8-10 mm Dicke auswallen und das Mehl auf der Oberfläche des Teiges entfernen. Dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heisst, die beiden Enden der Längsseite in die Mitte des Teiges umlegen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen.

Danach den Teig erneut auf 8-10 mm ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal) und das Mehl auf der Oberfläche entfernen. Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann den Teig mit dem Rollholz etwas flach drücken, in ein Teichtuch einpacken und für mindestens 1 Std. kühl stellen.

Nach 1 Std. den Teig wieder auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, auf 8-10 mm ausrollen und nach demselben Prinzip wie bei den ersten Touren, den Teig tourieren. Wenn der Teig schön kalt ist, nach demselben Vorgehen gleich noch eine vierte Tour geben. Tipp: Ist der Teig nicht mehr so kalt, oder tritt bereits etwas Butter aus, den Teig unbedingt nochmals 30-60 Min. kühlen.

Dann diesen Vorgang nochmals wiederholen. Anschliessend den Teig wieder in Frischhaltefolie packen über Nacht kühl stellen und erst dann verarbeiten.

Haltbarkeit

Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 5-7 Tage
Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate

Gut zu wissen

Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriergänge den Blätterteig immer kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig Tourieren.

Source:

IG Dinkel, Marcel Paa