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Levain chef: Mélanger 50 g de farine complète PurEpeautre et 0,5 d’eau dans un verre propre Weck, poser simplement le couvercle sur le verre et laisser reposer pendant 8-12 heures à 25-30 °C.
Le lendemain le volume a éventuellement déjà augmenter ou des bulles se sont formées. Rajouter 50 g de farine et 0,5 d’eau et bien mélanger, poser simplement le couvercle et laisser fermenter pendant 8-12 heures. Des arômes finement acidulés se développent. Répéter ce rafraîchissement 3-4 fois pendant 3-4 jours. Le levain est maintenant prêt, c’est le moment de nourrir la préparation du pain. Le levain se laisse garder sans le rafraîchir pendant 1-2 semaines à couvert dans le réfrigérateur. Vous avez maintenant la possibilité d’offrir le levain chef à une personne intéressée qui pourra commencer directement avec la préparation de la pâte au levain (voir ci-dessous).
Pour la préparation du pain, il suffit 1-2 cs du levain chef, remettre le reste dans le réfrigérateur et donner un rafraîchi chaque 1-2 par semaine avec 50 g de farine PurEpeautre et 0,5 dl d’eau. C’est ainsi que le pain se conserve pendant des années. Les bactéries lactiques et la levure se nourrissent de la farine, de l’eau et de l’oxygène.

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Levain: 8-12 heures avant la production de la pâte de pain verser 10-20 g du levain chef dans un nouveau verre et mélanger avec 50 g de farine complète PurEpeautre et 0,5 dl d’eau, couvrir et laisser fermenter dans un endroit chaud à 25-30 °C. Le volume se redouble et le pain au levain devient actif.

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Pâte à pain: Pétrir brièvement le levain avec de l’eau, du yogourt, des graines de puces, de la farine et du sel, couvrir et laisser reposer 5-8 heures en repliant plusieurs fois la pâte.

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Façonnage: Décollez la pâte levée et placez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatir doucement et rabattre toutes les extrémités afin d’obtenir une boule avec une belle tension superficielle. Déposer la boule de pâte avec la soudure vers le haut dans un panier de fermentation ou dans un bol recouvert d’un linge saupoudré de farine. Couvrir et laisser reposer 30-45 minutes, afin que le volume augmente encore une fois.

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Cuisson: Préchauffer le four et la cocotte en fonte émaillée sans la poignée en plastique avec le couvercle pendant 30-40 minutes à 230-250 °C. Verser la boule de pâte levée sur du papier sulfurisé, enlever le linge fariné et inciser selon envie la surface de la pâte avec une lame de rasoir ou avec un couteau tranchant. Sortir la cocotte du four, enlever le couvercle, verser la pâte à l’aide du papier sulfurisé directement dans la cocotte. Cuire le pain avec le couvercle fermé sans l'ouvrir pendant 30 minutes dans le four à 230-250°C, retirer le couvercle, réduire la température à 190 °C et finir la cuisson durant 15-20 minutes. Laisser refroidir le pain sur une grille, afin qu’il reste croustillant.

Suggestion

Les graines de puces (sorte de plantain) sont disponibles dans des drogueries, dans des magasins diététiques ou dans les grands distributeurs. Les graines contiennent des substances gonflantes végétales, sont riche en fibres et donnent plus de stabilité à la pâte à levure PurEpeautre.
S’il vous reste trop de culture du levain chef, utilisez la pâte avec une pâte à omelette, à gâteau, la cuire immédiatement ou la mélanger avec d’autres produits à base de pâte levée.

Source:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder