1

Pour l’ébouillantage faire cuire l’eau et l’ajouter bouillante au gruau, remuer brièvement. Ajouter du sel, couvrir et laisser refroidir et laisser reposer pendant la nuit au réfrigérateur.

2

Pour le levain, mélanger le gruau PurEpeautre et l'eau (tiède). Ajouter le levain chef PurEpeautre et le sel, mélanger, couvrir et laisser mûrir à température ambiante (env. 24 ° C) pendant 12 heures.

3

Pour la pâte de Pumpernickel, porter l'eau à ébullition et l’ajouter bouillante en remuant au gruau, bien mélanger. Ajouter l’ébouillantage et le levain et pétrir à l'aide d'un crochet pétrisseur du fouet électrique. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Pétrir la pâte, façonnez-la avec des mains mouillées en forme de pain et déposer dans le moule préparé. Déposer le moule dans le sac à cuisson et y verser 2-3 cs d'eau. Bien refermer le sac et laisser reposer la pâte env. 1 heure.

4

Cuisson/cuisson à la vapeur: Déposer le Pumpernickel au milieu du four préchauffé à 120 ° C. Cuire pendant 6 heures. Réduire la température à 100 ° C et cuire encore 6 heures. Réduire la température du four à 80 ° C et continuer la cuisson pendant 4 à 6 heures. Sortir le Pumpernickel du four, démouler et laisser reposer pendant 1-2 jours. Selon envie, couper en tranches savourer.

Suggestions

Selon envie, tartiner le Pumpernickel PurEpeautre avec du fromage frais et décorer avec des germes et des fleurs comestibles. Assaisonner avec un peu de poivre et de fleur de sel.
Congeler le Pumpernickel en tranches afin de pouvoir le retirer en portions et de le déguster.
Sous la recette pain au levain PurEpeautre vous trouverez les instructions pour la culture du levain chef.
Broyez vous-même le gruau PurEpeautre dans mixeur puissant. Un mélange de gruau fin, moyen et gros est idéal.
Merci ploetzblog.de pour l'inspiration avec la farine de seigle.

Source:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder