Brühstück

Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 12-24 Std. gären lassen.

Quellstück

Das Wasser aufkochen und dann den Amaranth in das kochende Wasser geben. Danach alles gut durchmischen und einmal kurz aufkochen lassen. Anschliessend den gekochten Amaranth in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 2-3 Min. ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 6-8 Min. weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet.
Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Teig einmal von allen Seiten stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

Formen

Klassische Seelen werden nicht mit Mehl, sondern mit Wasser geformt. Daher nach der Gärzeit die Arbeitsfläche leicht befeuchten und den Teig darauf stürzen. Dann den Teig längs einmal mit einem Teigabstecher halbieren und dann jedes Teigstück mit der schmalen Seite vor Dich hinlegen.

Variante 1
Die Hände gut befeuchten (in Wasser tunken) und aus den Teigstücken 5 cm breite Stücke abziehen. Dies geht am besten, wenn Du die Handkanten auf das Teigstück legst und dann nach unten auf die Arbeitsfläche abdrückst und abziehst.

Variante 2
Du kannst auch einfach mit einem Teigabstecher 5 cm breite Stücke aus dem Teig stechen.
Diese Teigstücke einmal von oben nach unten falten und mit genügend Abstand auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch legen. Mit dem Teigtuch zwischen den einzelnen Teiglingen eine Falte bilden (wie bei Baguettes), damit sie nicht aneinander kleben können und etwas Halt bekommen. Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.

Danach die Teiglinge für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen (oder 2 Std. bei Raumtemperatur und im Anschluss daran backen).
Am Ende der Gärzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schale auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge auf ein mit neutralem Öl gefettetes Lochblech absetzen. Dies geht am besten, wenn Du einen Teigabstecher etwas befeuchtest und dann vorsichtig unter den Teigling schiebst und so auf das Blech hebst.
Anschliessend die Teigling leicht mit UrDinkelmehl stauben.

Backen

Das Blech mit den Teiglingen in die zweitunterste Rille des vorgeheizten Backofens schieben und ein leeres Blech in die oberste Rille schieben. Dadurch wird die Hitze von oben etwas ausgebremst.
In die feuerfeste Schüssel ca. 5 dl Wasser giessen, Ofentüre schliessen und die Brötchen für ca. 15 Min. backen.
Nach 15 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-5 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Source:

IG Dinkel, Marcel Paa