1

Ebouillantage: Faire cuire l’eau et l’ajouter bouillante à la farine en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et compacte. Laisser refroidir l’ébouillantage. Couvrir et laisser reposer pendant la nuit au réfrigérateur.

2

Pâte: Mélanger la farine et le sel et former un puits. Ajouter la levure avec l’eau, le vinaigre et le levain. Ajouter l’ébouillantage morceaux par morceaux. Pétrir brièvement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et humide. Laisser doubler de volume à température ambiante pendant 3-4 heures en repliant plusieurs.

3

Façonnage: Partager la pâte en deux, former 2 pains allongés avec une bonne tension superficielle et déposez-les avec le côté fermeture vers le haut, dans des paniers de fermentation allongés farinés ou dans des moules à cake recouverts de linges farinés. Couvrir légèrement et laisser lever pendant 6 à 8 heures dans un endroit frais ou au réfrigérateur.

4

Préchauffer le four, la pierre à cuire ou la plaque à 230 °C.

5

Renverser les pains levés sur une bande de papier sulfurisé chacun, faire des entailles selon envie et glissez-les immédiatement sur la pierre chaude du four ou sur la plaque. Cuire avec de la vapeur, réduire la température à 190 °C et cuire les pains pendant 35 à 40 minutes. Retirer du four, laisser refroidir sur une grille.

Suggestions

Selon envie, cuire un pain après l'autre dans une cocotte en fonte d’acier préchauffée. Générer idéalement de la vapeur au début de la cuisson en utilisant un programme spécial de votre four, en plaçant un récipient d'eau à l'intérieur du four ou en jetant une poignée de glaçons sur une plaque de cuisson préchauffée. Laissez échapper le reste de la vapeur ou de l'humidité après env. 15 minutes de cuisson en ouvrant brièvement la porte du four. Ensuite, cuire le pain jusqu'à ce qu'il soit croustillant selon les instructions de la recette.

Source:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder