1

Ebouillantage: Faire cuire l’eau et l’ajouter bouillante à la farine en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et compacte. Laisser refroidir l’ébouillantage. Couvrir et laisser reposer pendant la nuit au réfrigérateur.

2

Pâte: Mélanger la farine et le sel et former un puits. Incorporer la levure avec le lait, l’eau et le yogourt. Ajouter l’ébouillantage par petits morceaux. Pétrir brièvement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et humide. Faire le test du voile ou de la fenêtre. Couvrir la pâte et laisser reposer à température ambiante pendant 3 à 4 heures. Replier la pâte plusieurs fois. Ou préparer la pâte avec seulement 2 g de levure, la replier plusieurs fois et la laisser lever pendant la nuit au réfrigérateur.

3

Façonnage: Déposer la pâte levée sur le plan de travail fariné, former une boule de pâte et l'envelopper dans un linge de cuisine fariné ou la déposer, avec la fermeture vers le haut, dans le petit panier de fermentation fariné ou dans le saladier recouvert d'un linge fariné. Laisser reposer la pâte pendant env. 1 heure à température ambiante (durée de l’apprêt). Ou laisser reposer la pâte dans le panier de fermentation au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.

4

Préchauffer le four et la plaque ou la pierre à pizza/à pâtisserie ou la cocotte pendant 20 à 30 minutes à 250°C chaleur supérieure/inférieure (230°C chaleur tournante/air pulsé).

5

Cuisson: Renverser le pain levé sur une bande de papier sulfurisé, le saupoudrer éventuellement avec un peu de farine, l'inciser en losange et le glisser immédiatement avec la bande de papier sulfurisé sur la plaque chaude ou la pierre à pizza ou le déposer dans la cocotte à rôtir très chaude. Poser le couvercle et cuire 30 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé. Ouvrir brièvement le four, retirer le couvercle de la cocotte. Réduire la température du four à 210/190 °C et cuire encore 15 à 20 minutes. A la fin de la cuisson, faire le test du tapotement: si le pain sonne creux lorsqu'on tape le fond ou si il a atteint une température à cœur de 96-98 °C, il est cuit. Retirer le pain et laisser refroidir sur une grille. Sinon, prolonger le temps de la cuisson.

Source:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder