1

Mehl, Salz und Ascorbinsäure mischen. Hefe und Wasser beifügen, nur kurz zu einem weichen glatten Teig kneten. Zugedeckt 1-2 Stunden ums Doppelte aufgehen lassen, dann den Teig aufziehen und wieder aufgehen lassen, aufziehen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 3 Teile schneiden, jedes Stück vorsichtig flach drücken und locker zu einem länglichen Laib aufrollen, auf ein bemehltes Küchentuch legen, mit Mehl bestäuben, zugedeckt 30-40 Minuten aufgehen lassen.

3

Jedes Teigstück wieder vorsichtig zu einem Rechteck flachdrücken, möglichst die Lufteinschlüsse nicht zerstören. Teigrechtecke von der Längsseite her aufrollen, zu langen Baguettes formen, dabei die Teigkanten zusammendrücken, mit dieser Seite nach unten auf Backpapier legen. Geformte Brote noch einmal zugedeckt 20-30 Minuten aufgehen lassen.

Backen

Backofen auf 230-250 °C vorheizen, dabei 2 Backbleche mitvorheizen. Geformte Brote mit einem scharfen Messer einschneiden, samt Backpapier auf das obere vorgeheizte Blech ziehen, sofort einschieben. 1-2 dl heisses Wasser auf das untere vorgeheizte Blech giessen, sofort Backofen verschliessen und die Baguettes 20-25 Minuten bei starker Hitze backen. Evtl. Temperatur nach 15 Minuten reduzieren. Baguettes herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen und frisch geniessen.

Tipps

Statt heisses Wasser einige Eiswürfel auf das untere Blech werfen, so entsteht kontinuierlich Wasserdampf. Brote in Combi-Geräten intervallbacken, es wird feuchte und trockene Hitze abgewechselt. Ascorbinsäure ist beim Grossverteiler oder in Drogerien erhältlich. Sie verleiht dem Teig Stabilität.

Fonte:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder