1 Impasto fermentato

Mescolare la farina, il lievito e l'acqua. Coprire e lasciare lievitare per 12/18 ore in frigorifero o in un luogo fresco.

2 Impasto

Impastare velocemente la farina, la semola, il sale, le erbe, il lievito, l'acqua e l'olio d'oliva con l'impasto fermentato. Incorporare le olive e i pomodori secchi. Coprire e lasciare lievitare tutta la notte in frigorifero o in un luogo fresco.

3

Lasciare lievitare poi l'impasto per altre 2-3 ore fuori dal frigorifero, a temperatura ambiente.

4

Disporre l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Dividerlo in due e formare due panetti allungati, evitando di eliminare le bolle d'aria formate dall'impasto.
Disporre quindi i due pani su una teglia foderata di carta da forno e lasciar riposare ancora una mezz'ora. Spolverare con un po' di farina e incidere qualche linea col coltello.

5

Riscaldare il forno e una teglia a 230-250°C. Sistemare la carta da forno con i pani direttamente sulla teglia già calda e infilare rapidamente il tutto nel forno. Cuocere per 5-10 minuti a intervalli o abbassando e rialzando la temperatura.
Con uno spray d'acqua, vaporizzare il forno più volte affinché il vapore così creato permetta all'impasto di lievitare.
Abbassare quindi la temperatura a 190°C e cuocere per altri 15-20 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

Fonte:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder