Poolish (Vorteig)

Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen, d.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt zuerst bei Raumtemperatur für 1 Std. und danach für 12- 24 Std. im Kühlschrank gären und aufgehen lassen.

Brühstück

Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen. Das Brühstück mit Frischhaltefolie zudecken und zuerst bei Raumtemperatur für 1 Std. und danach für 12- 24 Std. im Kühlschrank gären und aufgehen lassen

1

Die weichgekochten Kartoffeln mit einer Gabel grob bis fein zerstampfen (je nach Geschmack) und in die Küchenmaschine geben. Danach die Buttermilch und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

2

Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Speiseöl ausfetten, den Teig hineinlegen, mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken. Den Teig für 90-120 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und wie folgt je eine Kugel formen:

Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Dann das erste Teigstück nehmen, mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten. Danach den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen. Anschliessend aus dem Teigling einen straffen Strang rollen. Mit dem zweiten Teigstück ebenso verfahren.

Ein Lochblech mit neutralem Speiseöl einfetten und die vorbereiteten Teiglinge darauf absetzen. Danach die Teiglinge 10-15 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230°C Grad Umluft vorheizen.

Die Teiglinge mit einem scharfen Messer in einem Ruck längs einschneiden. Dazu das Messer in einem 45-Grad-Winkel halten und möglichst in einem Schnitt durchziehen.

Tipp: Nach dem Einschneiden müssen die Brote sofort gebacken werden, da sonst der Teig in der Breite verläuft und die Brote dadurch eher flach werden.

Backen

Das Blech mit den Teiglingen in den im Ofen schieben und zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen. Die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge für 20 Min. backen.

Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, Die Backtemperatur auf 210 Grad Ober-\Unterhitze umstellen und die Brote weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe: Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.

Fonte:

IG Dinkel, Marcel Paa