Brühstück

Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. Danach das kochende Wasser über das Mehl giessen und alles zu einem Teig vermischen. Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und schonend für 8-10 Min. auf kleiner Stufe kneten. Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Danach den Teig das erste Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und für 12-30 Std. im Kühlschrank gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig noch 2-3x dehnen und falten.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig für 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 90 g portionieren. Danach die Teiglinge zu kleinen Kugeln formen und darauf achten, dass sie unten gut verschlossen sind. Die Teigkugeln leicht länglich rollen und mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten auf ein gefettetes Blech absetzen. Die Teiglinge nochmals bei Raumtemperatur 40-50 Min. aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen, zusammen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf 220 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Stückgare die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs und mittig einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen und in einem Zug durchziehen. Das Blech mit den Semmeln in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen. Anschliessend die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brötchen 20-25 Min. goldbraun ausbacken. Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Was ist die Fensterprobe?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Brotgrösse und Backdauer:
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbroten (Semmel, Brötchen) auch grosse Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt anders:

Als Fausregel gilt:
Teiggewicht 40-200 g Backdauer 25-30 Min
Teiggewicht 300-600 g Backdauer 30-40 Min
Teiggewicht 600-900 g Backdauer 40-50 Min
Teiggewicht 900-1200 g Backdauer 50-60 Min

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Fonte:

IG Dinkel, Marcel Paa