Brühstück

Wasser aufkochen, direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Vorteig

Das Wasser mit der Hefe zum Mehl in eine Schüssel geben und alles klumpenfrei vermischen. Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

Brühstück, Vorteig, Mehl und Wasser in der Küchenmaschine gut mischen und dann für 30-60 Min. zugedeckt quellen lassen. Erst dann Salz, Hefe und Malz zum Teig geben und den Teig auf kleiner Stufe etwa 5-10 Min. kneten. Bei Bedarf 10 g Wasser schluckweise unter den Teig ziehen – sollte der Teig schon sehr weich sein, kann auf diesen Schritt verzichtet werden. Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Danach den Teig das erste Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig noch einmal dehnen und falten.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 150 g portionieren. Danach die Teiglinge schonend zu kleinen Kugeln formen und mit dem Verschluss nach oben auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Anschliessend die Teigkugeln länglich rollen und die beiden Enden je zu einer Spitze auslaufen lassen.

Die Teiglinge mit genügend Abstand und dem Verschluss nach oben auf ein bemehltes Teigtuch absetzen. Dabei mit dem Teigtuch zwischen den Teiglingen je eine Falte bilden, mit dem restlichen Teigtuch zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-40 Min. aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein Baguetteblech legen. Die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zweimal leicht diagonal einschneiden. Dabei die Klinge einem 45-Grad-Winkel führen und in einem Zug durchziehen.

Das Blech mit den Teiglingen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen. Anschliessend die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen 10 Min. backen. Nach 10 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brötchen weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Tipp

Alternativ zum Backmalz kann auch Honig verwendet werden.

Fonte:

IG Dinkel, Marcel Paa