Brühstück

Wasser aufkochen, direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Vorteig

Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
Das Mehl zum Sauerteigwasser geben und alles klumpenfrei verrühren. Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und schonend für 8-10 Min. auf kleiner Stufe kneten. Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten: Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig schonend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und leicht rechteckig formen. Danach aus dem Teig 8 Stücke abstechen/portionieren. Bei jedem Teigling die Seiten links und rechts und oben und unten übereinander klappen.

Die Teiglinge dem Verschluss nach oben auf eine mit Backpapier belegte Tortenplatte (oder einen Blechrücken) absetzen. Abschliessend die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und nochmals bei Raumtemperatur 30 Min. aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Stückgare die Brötchen mit dem Backpapier auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen. Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen 10-15 Min. goldbraun ausbacken. Nach 10-15 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und danach die Brötchen weitere 5-10 Min. knusprig ausbacken.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Tipp

Alternativ zum Backmalz kann auch Honig verwendet werden.

Fonte:

IG Dinkel, Marcel Paa