1

Preparare l'impasto base : far bollire l'acqua e aggiungerla alla farina, mescolando fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Lasciare raffreddare. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per una notte.

2

Impasto: mescolare la farina e il sale, formare un pozzetto. Aggiungere il lievito, il latte tiepido, l'acqua e lo yogurt, aggiungere l'impasto base a piccoli pezzi. Impastare brevemente fino a formare un impasto umido e liscio. Fare la prova del velo o della finestra. Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, reimpastare più volte. In alternativa, preparare l'impasto con soli 2 g di lievito e lasciarlo lievitare per tutta la notte in frigorifero, dopo averlo reimpastato più volte.

3

Mettere l'impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, formare una palla e avvolgerla in un telo da cucina infarinato oppure metterla nel cestino di lievitazione infarinato o in una ciotola infarinata foderata con un panno. Lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente. In alternativa, mettere il cestino di lievitazione in frigorifero per 8-10 ore e lasciare lievitare.

4

Preriscaldare il forno e la teglia o la pietra per pizza o la cocotte a 250°C (230°C in forno ventilato) per 20-30 minuti.

5

Sformare il pane lievitato su una striscia di carta da forno, spolverare con un po' di farina se necessario, praticare un taglio a forma di rombo e posizionare immediatamente la striscia di carta da forno sulla teglia calda o sulla pietra per pizza o in una cocotte molto calda. Coprire e cuocere per 30 minuti nella metà inferiore del forno preriscaldato. Aprire quindi brevemente il forno e togliere eventualmente il coperchio della cocotte.
Ridurre la temperatura del forno a 210/190 °C e cuocere il pane per altri 15-20 minuti. Verso la fine del tempo di cottura, effettuare una prova di battitura: se il pane suona vuoto quando viene battuto sulla base o se ha raggiunto una temperatura interna di 96-98 °C, è cotto. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. Se il pane non è ancora cotto, prolungare il tempo di cottura di conseguenza.

Fonte:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder