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Mescolare in una ciotola la farina, i fiocchi, i pops, oppure il pangrattato. Far scaldare l'acqua e aggiungerla ancora bollente alla farina, mescolando fino a ottener eun composto liscio e compatto. Lasciar raffreddare, poi coprire e lasciare riposare per 8/12 ore in frigorifero.

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L'impasto di base viene aggiunto a pezzetti al resto degli ingredienti della pasta lievitata, impastando brevemente per ottenere un impasto liscio e umido, fino a quando non viene superato il test della finestra.
Ciò significa che una piccola porzione di pasta può essere tesa in tutte le direzioni con le mani bagnate fino a formare una finestra di pasta trasparente, i cui fili di pasta sono sufficientemente sviluppati e non si strappano.
A seconda della consistenza, aggiungere un po' di liquido all'impasto.
Durante la fase di riposo in frigorifero, gli enzimi agiscono e creano aromi ricchi e variegati che hanno un'influenza positiva sulla pasta lievitata.
È importante che l'impasto base sia ben lavorato nell'impasto lievitato. L'impasto base può essere conservato per 4-5 giorni in frigorifero.
È buona norma preparare diversi piccoli pezzi alla volta.
In freezer, l'impasto può essere congelato per 3 o 4 mesi. Le porzioni piatte si scongelano più rapidamente prima della cottura.
Per ottenere un sapore leggermente tostato, tostate la farina in anticipo in una padella, mescolando costantemente fino a quando non diventa marrone chiaro.
Questa procedura conferisce maggiore umidità, stabilità, conservazione e sapore alla pasta lievitata.
Soprattutto per trecce, pane o panini, la cottura a vapore è utile. I tipi di zucchero utilizzati per la cottura a vapore conferiscono alla pasta lievitata una crosta più scura e aromatica.

Fonte:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder