1

Für das Brühstück Wasser aufkochen, siedendheiss unter Rühren zum Schrot geben, kurz weiterrühren. Salz daruntermischen, zugedeckt auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2

Für den Sauerteig UrDinkel-Schrot und Wasser (gut handwarm) verrühren. Anstellgut und Salz dazugeben, mischen, zugedeckt bei Raumtemperatur (ca. 24 °C) 12 Stunden reifen lassen.

3

Für den Pumpernickelteig Wasser aufkochen, siedend heiss unter Rühren zum Schrot geben, gut mischen. Brühstück und Sauerteig zugeben, mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten. Zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann den Teig durchkneten, mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die vorbereitete Form geben. Form in den Bratbeutel geben, 2-3 EL Wasser dazu giessen. Beutel sehr gut verschliessen und den Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen.

4

Backen/dämpfen: Pumpernickel in der Mitte des auf 120 °C vorgeheizten Ofens geben. 6 Stunden backen. Dann die Temperatur auf 100 °C reduzieren und weitere 6 Stunden backen. Die Ofentemperatur auf 80 °C reduzieren und das Brot weitere 4-6 Stunden backen. Pumpernickel herausnehmen, aus der Form nehmen und 1-2 Tage ruhen lassen, dann nach Belieben in Tranchen schneiden und geniessen.

Tipps

UrDinkel-Pumpernickel nach Belieben mit Frischkäse bestreichen und mit Sprossen und Essblüten garnieren. Mit wenig Pfeffer und Fleur de sel würzen.
Pumpernickel in Tranchen geschnitten tiefkühlen, so lässt er sich portionenweise herausnehmen und geniessen.
Beim Rezept UrDinkel-Sauerteig-Brot, siehst du, wie ein Anstellgut hergestellt werden kann.
UrDinkelschrot nach Belieben in einem leistungsstarken Mixer selber schroten. Ideal sind eine Mischung aus feinem, mittelfeinem und grobem Schrot.
Danke ploetzblog.de für die Inspiration mit Roggenmehl.

Quelle:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder