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Mehl, Schrot, Flocken, Pops oder Paniermehl in eine Schüssel geben. Wasser aufkochen, siedend heiss unter Rühren zum Mehl giessen, weiterrühren, bis die Masse glatt und kompakt ist. Auskühlen lassen und für 8-12 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Infos

Das Brühstück wird zu den restlichen Hefeteigzutaten zerzupft beigefügt und damit kurz zu einem glatten, feuchten Teig geknetet, bis die Fensterprobe gelingt. Das heisst eine kleine Portion Teig lässt sich mit nassen Händen in allen Richtungen auseinanderziehen, bis ein transparentes Teigfenster entsteht, dessen Teigfäden stark genug entwickelt sind und nicht gleich reissen.
Je nach Bedarf und Festigkeit des Brühstücks kann dem Teig noch zusätzlich Flüssigkeit zugeben werden.
Während der Ruhephase im Kühlschrank arbeiten Enzyme und bilden facettenreiche Aromen, die sich positiv aufs Hefegebäck auswirken.
Wichtig ist, dass die Brühstück-Teile gut in den Hefeteig eingerarbeitet werden.
Das Brühstück lässt sich 4-5 Tage zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Bei regelmässigem Backen lohnt es sich, gleich mehrere Brühstücke aufs Mal zuzubereiten.
Im Tiefkühler beträgt die Haltbarkeit 3-4 Monate. Flach geformte Portionen sind vor dem Backen schneller aufgetaut.
Für ein feines Röstaroma kannst du das Mehl im Voraus unter ständigem Rühren in einer Bratpfanne hellbraun rösten.
Brühstück bringt mehr Feuchtigkeit, Stabilität, Haltbarkeit und Aroma ins Hefegebäck.
Vorallem bei Zopf und Brot oder Brötchen lohnt sich der Einsatz von Brühstück.
Die im Brühstück mehr vorhandenen und aufgeschlossenen Zuckerarten, verleihen dem Gebäck beim Backen eine dunklere und aromatischere Kruste. Beobachte dein Gebäck im Ofen und reduziere allenfalls die Backofentemperatur.

Quelle:

IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder